Kutteln

Kutteln

Kutteln werden auch als Sulz oder Kaldaunen bezeichnete. Ursprünglich waren es sämtliche  essbaren Innereien von Schlachttieren, also nicht nur die eigentlichen Kutteln. Kutteln waenr früher ein typisches Arme-Leute-Essen. So wurden arme Studenten, die von Wohltätigkeitsorganisationen kostenlose, aus billigen Zutaten hergestellte Mahlzeiten erhielten, abfällig als Kaldaunenschlucker bezeichnet.

In Baden-Württemberg sind speziell die „sauren Kutteln“ beliebt. Das Fleisch wird in Streifen geschnitten und in einer Mehlschwitze ungefähr eine Stunde lang weichgekocht. Als Gewürze werden ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren sowie etwas Pfeffer zugegeben. Der saure Geschmack wird durch die Zugabe von Essig oder Wein erreicht.

Variationen des Gerichts gibt es auch in anderen Landstrichen unter anderen Bezeichnungen, beispielsweise  Flecksuppein Österreich.
Froschkutteln enthalten außer Kutteln zuweilen auch andere Innereien, wie Leber, Niere und Herz. Dem Froschkuttel-Gericht wird von alters her gerne in der schwäbischen Fasnacht zugesprochen, etwa beim traditionellen "Froschkuttelessen" am Faschingsdienstag in Riedlingen.

Ich kenne von zuhause vor allem die Kutteln (Tripes) „à la mode de Caen“. Meine Mutter bereitete sie mit einer Speckschwarte, einem kleingehackten Kalbsfuss , mit Cidre und einem Gals Calvados. Sie schmorte sie stundenlang im Backofen.

Aber etwas ganz besonderes ist die  folgende Variante, die ich oft zubereite: 

800 g Kutteln, gekocht und in feine Streifen geschnitten

200 g grosse weisse Bohnen, getrocknet

2 Lorbeerblätter

Zweig Rosmarin

2 Gewürznelken

1 Karotte

1 Chilichote

1 handvoll Petersilie

2 Knoblauchzehen

250 ml Weisswein, trocken

1 L Fleischbrühe

1-2 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer

3 EL Parmesan zu Bestreuen

Getrocknete Bohnen am Vortag einweichen.

Alle Gewürze hacken und in Olivenöl andünsten, dann salzen. Kutteln zufügen und etwa 15 Minuten dünsten. Wein zufügen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Masse mit Tomatenmark verfeinern. Brühe zufügen, Deckel schliessen und köcheln lassen (1 Stunde). Eventuell Brühe nachgiessen.

Die eingeweichten Bohnen in einem zweiten Topf weichkochen.

Dann und die Kutteln heben und nochmals 20 Minuten mitkochen lassen.

Zum Servieren in Suppenteller geben  mit Parmesan und Pfeffer bestreuen.

Man kann auch Bohnen aus dem Glas oder aus der Truhe verwenden. Dann die Kochzeit entsprechend reduzieren.